כבוד לתבלין האדום

מודה ומתוודה לא הכרתי אותו קודם. לפחות לא בגירסה המקורית על העץ.

הסתובבנו בקורס ליקוט ליד המדריכה הדגולה נהורא אורי(ממליצה מאוד לחבור אליה לקורסי ליקוט שנתיים) וראינו את שיח אוג הבורסקראים והפרי האדום שחור שעליו שהיא קראה לו סומאק.

הכל נראה קצת מוזר. וכשנהוראה אמרה את השם שמעתי קללה לפחות החלק העסיסי של הקללה.

ואז גיליתי שהפרי הזה הוא בעצם תבלין מושלם.

הסומאק הוא הטוויסט בעלילה. החגיגה שבקצה הלשון.

ציור ידני של סומאק

כשנהורא מדברת על סומאק אפשר ממש לדמיין את המלים. איך חיו פה בהרי גוש עציון משפחות עם בוסתני עצי ארץ ישראל ללא עץ לימון. אז מה מוסיפים לסלט? בסוף הקיץ חיכו לאשכולות הפרי של אוג הבורסקאים שיבשיל ואז אספו אותם כמו אוצר. פירות קטנים בעלי ציפה דקה, סמוקה, דביקה וחמוצה שיוצרת אפקט מאדים של סומק. מייבשים את הפרי וכך משמרים אותו לשימוש לכל השנה כדי לתת טעם חמוץ. השם אוג הבורסקאים כי בעבר השתמשו בעליו לבירוס עורות.  

טעמנו קצת והופתענו כל הטוב בכמה גרגירים קטנים שמפיקים אחרי שמסירים את הזרעים.

אפילו הרמב”ם כותב ששימוש בתבלין הסומאק בריא למערכת העיכול.

כיום יודעים שנוכחותו בתזונה מפחיתה משמעותית את הסיכון לפתח מחלות מסוכנות כיון שיש בו ריכוז גבוה של נוגדי חמצון, שבזכותם הוא מסיר רעלים מהגוף עוצר דלקות ועוזר לחזק את הגנות הגוף. מנקה את דרכי השתן ומטפל גם בטחורים ודליות עקב יכולתו לכווץ כלי דם. העלים משמשים לעצירת דימומים מהחניכיים.

התלהבתם? נהדר אבל צריך סבלנות ותיזמון מושלם. רק בסוף הקיץ מבשילים עליו אשכולות של פירות קטנים ממש כמו סוכריות חמוצות קטנטנות, ובתוכן זרע יחיד.

הסומאק משמש כמרכך וכמעדן של מאכלים: למשל על פרוסות בצל מעדן את חריפות הבצל. זהו הסלט המוכר כל כך מדוכני השווארמה. הסומאק הוא גם חלק מתערובת הזעתר המקורית.

סומאק הוא אחד התבלינים שהכי הרבה מזייפים, כיוון שעדיין לא הצליחו לביית אותו בישראל ולגדל אותו בגידול חקלאי. תבלין הסומאק בחנויות עשוי מקליפות של עדשים אדומות בתוספת של מלח לימון. תערובת זו נקראת בפי העוסקים בתחום התבלינים סומאק תורכי.

אבל לנו יש סומאק כפר עציוני. כשטוחנים את הסומאק לתבלין משתמשים בפרי כולו, כולל הגרעין הקשה, אך אפשר גם להפריד את הגרעינים מהציפה, באופן ידני וליצור תבלין נקי ואיכותי יותר.

מתכון שומר אפוי מצופה סומק

מתוך האתר של תום מטבח משמח

חומרים:

3 שומרים בינוניים

חצי כפית סומאק אמיתי

חצי כפית מלח

קורט פלפל שחור

שמן זית - בנדיבות

אופן ההכנה:

לפרוס כל שומר לאורכו לחתיכות בעובי של 2-1.5 ס"מ.

לסדר על גבי נייר אפייה.

לערבב בקערה את שמן הזית והתבלינים ולשמן את השומרים בנדיבות.

לצלות את השומרים כ־40 דקות בחום גבוה עד להתרככות והשחמה.

תחל שנה וטעמיה!